laruedesartisans.com

Les cerises

Pour la production de kirsch, les sortes de fruits de petite taille sont les meilleures. Elles sont en général non seulement plus sucrées mais sont aussi plus riches en extrait et en arôme que les cerises de table.
 Les distillats produits à partir de sortes précoces laissent souvent à désirer du point de vue rendement et arôme. 
Les griottes montrent à l’occasion une teneur en sucres plus élevée que les cerises à la dégustation (masquée par l’acidité), mais elles sont en général plus pauvres en arôme. 
Lors d’un mélange avec des griottes, leur part ne devrait pas dépasser 20 %.
 Une exception est constituée par les cerises de Marasca (Dalmatie) à l’arôme intense qui sont utilisées sans mélange.

Des cerises en partie éclatées ou autrement abîmées sont acceptées pour autant qu’elles répondent aux prescriptions et n’influencent pas leur aptitude à la production d’un kirsch de qualité.
Il est possible pour le commerce d’exiger des livraisons triées par sortes. De véritables rebuts de cerises de table ou de conserves (cerises de table dont les queues ont été retirées ultérieurement) sont considérés comme des cerises à distiller de moindre qualité.
Des fruits véreux, gâtés, décomposés, doivent être refusés comme cerises à distiller.
Les cerises contiennent en général 20-40 g de sorbite/kq (marasques jusqu’à 80 g/kg), un sucre-alcool doucereux, non fermentescible. En cas de mauvaise fermentation, il peut se former à partir de fructose un autre sucre-alcool non fermentescible, le mannitol, ce qui peut influencer les mesures par aréomètre du sucre encore fermentescible.
La part des noyaux est d’env. 10 % du poids total. Les cerises sont à cueillir sans queue, les feuilles doivent être éliminées. Le traitement de fruits éclatés doit se faire sans retard.

Principalement, on travaille des pommes et des poires ou même du moût de fruit. On produit aussi des spécialités à partir de fruits d’une seule sorte. 
Les sortes de pommes les plus connues sont la Golden delicious et la Gravenstein ; pour les poires, il faut nommer en premier lieu la poire William-Christ à partir de laquelle sont produites des eaux-de-vie typiques et très aromatisées.
La teneur en sucre des fruits à pépins varie en général très fortement mais en moyenne, elle est de 9 à 10 % aussi bien pour les pommes que pour les poires.
En revanche, les poires sont sensiblement plus pauvres en acides que les pommes, ce qui les rend particulièrement fragiles aux infections.
De plus, les moûts de poires ont souvent une forte teneur en tanins.
En général, les fruits à pépins sains sont stockés un certain temps avant leur utilisation (baisse du tanin, amollissement des fruits, développement des arômes).

En principe, les composants de fruits se répartissent en 3 groupes :

• eau
• éléments solides insolubles
• éléments solubles dans l’eau

Dans les fruits frais, la part de l’eau est d’environ 80 à 85%. Les parties solides insolubles dans l’eau comme les queues, les pelures, les enveloppes de noyaux ou de pépins, noyaux et protopectine n’ont que peu d’importance pour le distillateur. Après la distillation, elles subsistent comme résidus de distillation (vinasse ou marc) dans la chaudière.
Cependant, il faut mentionner qu’à partir de queues et de feuilles présentes dans le moût, il peut se former entre autres de l’hexanol, ce qui provoque un goût de feuilles indésirable.
De ceci, il résulte en pratique que, par exemple, les cerises devront être séparées des feuilles et des queues avant la mise en fût.
La protopectine, substance liante, est dédoublée par des enzymes pendant le mûrissement ou le stockage (attendrissement des fruits). Par ailleurs, l’alcool méthylique (méthanol) toxique peut résulter d’un autre processus d’hydrolyse de la pectine.
Pour les fruits à noyaux, il faut prendre garde à ne pas casser plus de 5 % de noyaux afin d’éviter un goût inopportun d’amandes amères dans le distillat.
Les matières solubles dans l’eau, dont la part dans le fruit est de 10-20 %, peuvent être classées dans les principaux groupes suivants :

• hydrates de carbone
• acides organiques des fruits
• matières protéiques
• substances phénoliques
• vitamines
• substances aromatiques
• matières minérales

La composition du fruit varie non seulement d’espèce à espèce mais peut aussi changer considérablement entre les différentes sortes.
Elle ne dépend pas seulement du degré de maturité déjà évoqué mais aussi de facteurs comme lieu de production, conditions météorologiques et nature du terrain.

Pour obtenir des eaux-de-vie, on peut utiliser toutes les matières sucrées et fermentescibles, en particulier les fruits indigènes. Les matières farineuses telles que les céréales et les pommes de terre peuvent également fermenter après une saccharification préalable. Le choix des matières premières est cependant restreint par la législation.
De même, les procédés d’élaboration (par exemple utilisation de produits améliorant la fermentation et appareils de distillation) sont également soumis à des prescriptions légales. (un prochain sujet duquel il ne pourra être traité que brièvement).
Les matières premières suivantes seront retenues dans nos considérations :
fruits à pépins : pommes, poires
fruits à noyaux : cerises, pruneaux, prunes, abricots
baies : framboises, cassis, mûres, genièvre, etc…
marcs : de raisin, de fruits à pépins
vins et cidres
lies et bourbes
racines et tubercules

Pour obtenir des eaux-de-vie de qualité, la matière première utilisée doit satisfaire à des normes spécifiques de qualité qui laissent de côté les critères de choix propres aux fruits de table tels que couleur, forme, grosseur et aspect superficiel. Ce sont, au contraire, les valeurs internes des fruits qui sont déterminantes pour obtenir un résultat satisfaisant tant du point de vue qualitatif que de celui de la rentabilité :
forte teneur en sucres .
typicité d’arômes prononcée
propreté et aspect salubre des matières premières (pas de fruits moisis eu pourris)
Une teneur optimale en sucres et en arôme ne peut être obtenue que par une bonne maturation des fruits. Avec un sucrage (interdit !), on pourrait corriger la pauvreté en sucres de fruits insuffisamment mûrs ; toutefois, la qualité de l’eau-de-vie obtenue serait insuffisante par manque d’arôme.
De plus, la très forte teneur en tanins de fruits verts peut provoquer des interruptions ou des défauts de fermentation.
Des fruits trop mûrs apportent, d’autre part, la formation de pourriture et de moisissure qui donnent aussi comme résultat de mauvaises eaux-de-vie. Il devrait enfin aller de soi que les fruits utilisés doivent être exempts de toute mauvaise odeur ou faux goût (par ex. huile brute, produit de traitement).
En résumé, il faut retenir que l’état des matières premières est de la plus haute importance pour l’élaboration d’eaux-de-vie de bonne qualité.

D’une marchandise médiocre, on ne peut obtenir un distillat satisfaisant même avec une préparation soigneuse.

Voici un nouveau venu sur la boutique, du haut de gamme artisanal comme on l’aime. Au prix juste.

Quelques mots pour mieux les connaitre:

La distillerie Artisanale CASTAN
Forte de son savoir-faire familial de 3 générations, la distillerie Castan produit des Eaux de vie d’une qualité que l’on ne peut apprécier que par la dégustation!
Le fruit est omniprésent l’alcool lui servant véritablement d’écrin de caractère.
Cette production artisanale, privilégie la qualité du produit à la quantité. Et seules les production de fruits triées sur le volet ont droit au passage dans l’alambic. Les fruits proviennent directement du producteurs et leurs qualité est contrôlée sur pied avant récolte. Les cerises proviennent de Céret, le muscat de Cabestany et les mirabelles de Montauban, les poires de Williams (lol) ; gage de qualité encore et toujours. Laissez vous tenter et vous serez enchanté.

<En savoir plus>

Pleine fleur aniline

Cuirs finis ayant conservé leur surface d’origine ; ce sont les plus beaux cuirs, à l’aspect et au toucher naturels, mais d’un prix élevé et à utiliser avec soins car leur surface est peu protégée ; ils sont sensibles à la lumière et d’un entretien délicat.

Pleine fleur pigmentée

Cuirs finis ayant conservé leur fleur d’origine et reçu une protection pigmentée ; ils sont solides à la lumière, d’un entretien aisé et bien protégés contre la salissure. L’aspect et le toucher sont moins naturels.

Fleur corrigée pigmentée

Cuirs finis ayant subi un ponçage de la fleur et reçu une protection pigmentée ; ils sont bien protégées de la salissure, solides à la lumière et facile d’entretien. Mais ce sont des cuirs qui manquent de naturel.

Nubuck

Cuirs ayant subi un ponçage spécifique de la peau et présentant un aspect velouté fin, au toucher très agréable ; ils sont sensibles à la lumière, à l’encrassement. Leur utilisation demande extrêmement de soin et leur prix est élevé.

Les finitions consistent à appliquer à la peau différentes opérations avant livraison aux corps de métiers qui vont ensuite l’utiliser (vêtements, chaussures, maroquinerie, …)

Dérayage

Egalise la peau en épaisseur.

Palissonnage

Destiné à assouplir le cuir par frottement de lames courbes contre la chair.

Lunettage

Etire, aplanit et assouplit la peau.

Cadrage

Etire la peau pour augmenter sa superficie et éviter à l’article fini les déformations.

Veloutage

Ponçage pratiqué sur fleur ou sur chair pour en modifier l’aspect (velours ou nubuck).

Pigmentation

Apporte au cuir une résistance au frottement, à l’eau, une facilité d’entretien, une correction de teinte, une uniformité de couleur.

Lissage

Frottement sur la fleur d’un cylindre de verre pour donner un aspect brillant aux peaux.

Liegeage

Pour faire remonter le grain sur la fleur.

Impression

Permet de créer, par pression d’une plaque gravée, un grain artificiel sur la peau (imitation de peaux rares telles que crocodile, lézard, serpent, autruches…) ; la même technique est utilisée pour des dessins fantaisies.

Retaillage

Elimine les imperfections du pourtour de la peau.

Après cette dernière étape de finition, la peau est mesurée, classée et conditionnée, prête à l’expédition.

Sèche à l’air libre

Utilisée pour les cuirs qui supportent mal la chaleur (peaux tannées en végétal) : les peaux sont suspendues par des crochets dans les galetas (planchers ajourés ) ; la durée de la sèche varie selon les saison (une nuit suffit en été et jusqu’à 15 jours en hiver).

Sèche en étuve

Plus rapide et bien plus pratiquée de nos jours ; les peaux sont suspendues par des crochets dans des pièces fermées équipées d’un système de ventilation d’air chaud et d’évacuation de l’humidité.

Les étuves sont réglables en température et en durée (10 à 12 heures).

Le tannage va rendre la peau imputrescible ; chaque sorte de tannage donne à la peau des caractères différents (souplesse, élasticité, aptitude à la teinture…).

Tannage minéral

Donne à la peau résistance, souplesse et une bonne affinité pour les colorants ; ils se font à base de sels de chrome, de sels d’aluminium ou à base de zirconium. (ces 2 derniers accompagnent le tannage aux sels de chrome largement utilisé) ; cette méthode de tannage est précédée du “picklage” (traitement à base d’acide et de sel).

Tannage végétal

Le premier utilisé. C’est une méthode lente (plus d’une année pour les gros cuirs). Aujourd’hui les temps sont considérablement réduits du fait de la meilleure préparation des peaux. Il existe différents tanins selon les qualités désirés : le québracho (tanin provenant d’un arbre d’Argentine), spécialité graulhétoise ; le mimosa ; le sumac. Au cours du tannage (48h), on ajoute des corps gras pour donner de la souplesse au cuir.

Teinture

Se fait au tonneau dans des bains de 40 à 60° à partir de colorants acides (permet d’obtenir des teintes uniformes qui pénètre dans toute l’épaisseur de la peau (”trancher” la peau), ou basiques (teintes plus intenses employés pour les velours, les nubucks..). La teinture est fixée par des acides pour éviter le dégorgement. Les nouvelles techniques permettent de “trancher” la peau sans bain (gain de temps et diminution de la pollution).

Mise au vent

La “metteuse au vent” essore la peau, l’étire dans tous les sens, lui donne une surface plane, atténue le grain et les rides. Avant cette opération, un premier essorage est effectué à la presse pour éviter que la fleur n’éclate à la mise au vent.

Les 7 étapes du travail de la rivière ont pour but de nettoyer la peau de tous les éléments physiques et chimiques qui gêneraient la pénétration uniforme et complète du produit tannant, sans en altérer la solidité.
Retaillage

Consiste à enlever les extrémités des peaux (pattes, oreilles, queues, tétines) pour éviter que les peaux se nouent entre elles dans les bains.
Reverdissage

Réhydrate la peau et la débarrasse de toutes souillures ; les peaux sont traitées dans des cuves remplies d’eau additionnée de produit alcalin (carbonate de soude), parfois d’antiseptique (pour éviter la putréfaction), puis rincée. Durée de l’opération : entre 24 et 48 h.

Epilage

Elimine l’épiderme et les poils ; les peaux sont plongées dans un bain de “pelain” (solution aqueuse additionnée de chaux pure ou de sulfure de sodium ou d’une combinaison des deux). En fin de traitement, ajout d’eau oxygénée. Durée : de 48 à 72 h.

Echardage

Elimine le tissu sous-cutané, les morceaux de viande et les graisses (ces sous produits appelés “carnasse” constituent les “colles” qui entrent dans la fabrication de la gélatine).

Déchaulage

Pour extraire la chaux que le derme a absorbé lors de l’épilage; la peau est trempée dans une solution aqueuse (à base d’acides faibles, ou de sels d’acide ou encore à base de sulfate d’ammonium) ; l’opération se termine par un rinçage.

Confitage

Pour augmenter la souplesse du cuir et la qualité de la fleur en dégradant les fibres élastiques et le collagène ; la peau est passée dans une “façonneuse” et traitée à base de “confits” (mélange d’enzymes).

Dégraissage

Pour éliminer toute trace de graisse animale qui empêcherait la pénétration des tanins. A ce stade, la peau blanche et visqueuse, appelée “en tripe”, est alors prête à recevoir le tannage.