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Au coeur de Varaignes, l’Atelier-Musée des Tisserands et de la Charentaise retrace l’histoire de l’activité textile du Périgord-Limousin, berceau de la charentaise. Lieu d’exposition de créations contemporaines, dans un château renaissance, découvrez ses ateliers vivants autour du travail des fibres à la fabrication de la fameuse charentaise. Des machines fonctionnent à la demande lors de visites animées : ligne de filature avec son laboratoire, métiers jacquard et à rubans, foulons, cardeuses et premières machines à tricoter.

Pour tous renseignements :
Office de Tourisme Intercommunal de Varaignes
Le Bourg
24 360 VARAIGNES
Tél. : 05.53.56.35.76
Fax : 05.53.56.35.76
Mél : ot.varaignes@wanadoo.fr

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Comme matières premières, on utilise surtout la gentiane jaune (Gentiana lutea) dont la racine longue d’un mètre et épaisse de plusieurs centimètres est déterrée dans les Alpes.
 Par contre, les racines de la gentiane bleue ne sont pas utilisées selon un avis général.
 Les racines de gentiane contiennent à l’état frais 5-13% de sucres, séchées jusqu’à 30%. 
Leur teneur est typique en huiles essentielles, résines, alcaloïdes, principes amers et pectine qui donnent au distillat qui en est issu ses notes caractéristiques résultant partiellement de réactions au cours de la fermentation.
Les racines de gentiane nécessitent un assez long temps de fermentation, car le principal sucre contenu, le trisaccharide gentianose, n’est pas directement fermentescible et doit d’abord être scindé en glucose et fructose par des enzymes de ses propres levures.

Les tubercules de topinambour qui ressemblent au tournesol sont aussi utilisables pour l’élaboration d’eau-de-vie. Elles contiennent jusqu’à 18% d’un polysaccharide, l’inuline, qui est scindée en fructose par une enzyme contenue dans le tubercule. Les feuilles et les tiges partent comme fourrage.
L’eau-de-vie de topinambour a une odeur typique ainsi qu’un goût terreux qui rappelle l’eau-de-vie de gentiane.

Les marcs de raisin

Les marcs sont les résidus du pressurage des fruits. Leur teneur en sucres, abstraction faite de la qualité de la matière d’origine, dépend largement du moment ainsi que des conditions de pressurage. 
Les raisins blancs sont pressés doux, la teneur en sucre du marc est donc plus élevée que celle des raisins rouges que l’on presse seulement lors de la fin de la fermentation pour des raisons de prise de couleur.
 Dans ces cas, la part de sucres peut être si faible qu’il ne vaut pas la peine d’utiliser ces marcs comme matière première pour la distillation.
 Une exception est naturellement constituée par les marcs de raisin rouge récupérés après le réchauffage du moût.
 La manière de pressurage a aussi une grande influence sur la teneur en sucres : forte compression, pressurage et desserrage successifs, pressurage à chaud, etc… sont des facteurs qui concourent à l’amélioration du rendement en jus mais toutefois au détriment de la teneur en sucres des marcs.
Les marcs se détériorent facilement, il faut donc les travailler rapidement. Un trop fort contact avec l’air peut-être évité par un bon damage.
 On renoncera à travailler des marcs contaminés (par ex. par une piqûre butyrique ou une teneur trop haute en aldéhydes) car la remise en état des mauvais distillats qui en résulte est liée à des dépenses importantes ou est même impossible. 
Il n’est pas rare de trouver dans les marcs des restes de produits de sulfatage, en particulier soufre et préparations de soufre organique. Au cours de la fermentation, ce soufre est transformé en hydrogène sulfuré qui engendre un goût de bock (odeur d’œuf pourri). En présence de résidus de produits de pulvérisation à base de cuivre, l’hydrogène sulfuré peut être éliminé par fixation, à cause de la teneur plus élevée en cuivre, ce qui peut se révéler positif lors du travail avec une distillerie en acier inoxydable.
 Les marcs donnent, en général, des distillats avec des teneurs plus élevées en aldéhyde et méthanol.

En comparaison avec les fruits à pépins et à noyaux, les baies ne jouent qu’un faible rôle dans la distillation.
 A part une teneur relativement faible en sucres de 4 à 8  % (exceptions: raisin et fruit de l’églantier), la raison en est qu’il est constaté qu’en comparaison avec des baies sauvages, la richesse de l’arôme des baies cultivées baisse généralement.

Certaines espèces comme par exemple le cassis sont d’importance régionale pour l’élaboration d’eaux-de-vie. Assez fréquemment, les baies sont cependant utilisées pour la préparation d’extraits et de liqueurs.
Parmi les différentes espèces de baies, il faut mentionner principalement les framboises, les mûres et les cassis. Les airelles et le sureau sont riches en tanins et partiellement pauvres en azote. Pour éviter des difficultés de fermentation, des ferments doivent être mis en oeuvre.
 De même, les fruits du sorbier ne fermentent que difficilement ; surtout à cause de leur teneur naturelle en acide ascorbique (agent de conservation). Les baies de genièvre arrivent dans le commerce en général séchées, la teneur en sucre est en moyenne de 20%.

Conditionnée par la teneur élevée en tanins, résines et huiles essentielles, la fermentation de moût de genièvre présente des difficultés. La préparation se fait principalement dans les distilleries de Steinhäger.

Les abricots

Les abricots sont chez nous de 2e importance en tant que matière première pour la distillation, surtout qu’en règle générale on ne traite que des marchandises excédentaires du commerce.
 Ceci conduit souvent à des fermentations défectueuses, respectivement à des distillats pauvres en arôme. Des sortes riches en sucres du sud sud-est de l’Europe, on obtient cependant des produits de qualité à l’arôme typique.
 Les zones de plantation connues pour les abricots sont le Valais, le Tyrol du sud et le sud de la France.

Les prunes

Les prunes sont, au contraire des pruneaux allongés, de forme ronde ; de même la chair est plus molle et se laisse moins bien séparer des noyaux. 
Les teneurs en sucres et en acides sont un peu plus basses que pour les pruneaux et l’arôme est, à part quelques sortes spéciales, moins fortement marqué. 
Les prunes sont encore plus sensibles à la détérioration que les pruneaux à cause de leur peau fine car elles éclatent plus vite et, à cause de leur moindre protection acide, elles moisissent plus vite. Il n’est pas rare d’obtenir pour ces raisons des distillats impropres mais des résultats tout à fait satisfaisants peuvent être obtenus par un traitement adéquat (par ex. acidification du moût).