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Pour obtenir des eaux-de-vie, on peut utiliser toutes les matières sucrées et fermentescibles, en particulier les fruits indigènes. Les matières farineuses telles que les céréales et les pommes de terre peuvent également fermenter après une saccharification préalable. Le choix des matières premières est cependant restreint par la législation.
De même, les procédés d’élaboration (par exemple utilisation de produits améliorant la fermentation et appareils de distillation) sont également soumis à des prescriptions légales. (un prochain sujet duquel il ne pourra être traité que brièvement).
Les matières premières suivantes seront retenues dans nos considérations :
fruits à pépins : pommes, poires
fruits à noyaux : cerises, pruneaux, prunes, abricots
baies : framboises, cassis, mûres, genièvre, etc…
marcs : de raisin, de fruits à pépins
vins et cidres
lies et bourbes
racines et tubercules

Pour obtenir des eaux-de-vie de qualité, la matière première utilisée doit satisfaire à des normes spécifiques de qualité qui laissent de côté les critères de choix propres aux fruits de table tels que couleur, forme, grosseur et aspect superficiel. Ce sont, au contraire, les valeurs internes des fruits qui sont déterminantes pour obtenir un résultat satisfaisant tant du point de vue qualitatif que de celui de la rentabilité :
forte teneur en sucres .
typicité d’arômes prononcée
propreté et aspect salubre des matières premières (pas de fruits moisis eu pourris)
Une teneur optimale en sucres et en arôme ne peut être obtenue que par une bonne maturation des fruits. Avec un sucrage (interdit !), on pourrait corriger la pauvreté en sucres de fruits insuffisamment mûrs ; toutefois, la qualité de l’eau-de-vie obtenue serait insuffisante par manque d’arôme.
De plus, la très forte teneur en tanins de fruits verts peut provoquer des interruptions ou des défauts de fermentation.
Des fruits trop mûrs apportent, d’autre part, la formation de pourriture et de moisissure qui donnent aussi comme résultat de mauvaises eaux-de-vie. Il devrait enfin aller de soi que les fruits utilisés doivent être exempts de toute mauvaise odeur ou faux goût (par ex. huile brute, produit de traitement).
En résumé, il faut retenir que l’état des matières premières est de la plus haute importance pour l’élaboration d’eaux-de-vie de bonne qualité.

D’une marchandise médiocre, on ne peut obtenir un distillat satisfaisant même avec une préparation soigneuse.