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En comparaison avec les fruits à pépins et à noyaux, les baies ne jouent qu’un faible rôle dans la distillation.
 A part une teneur relativement faible en sucres de 4 à 8  % (exceptions: raisin et fruit de l’églantier), la raison en est qu’il est constaté qu’en comparaison avec des baies sauvages, la richesse de l’arôme des baies cultivées baisse généralement.

Certaines espèces comme par exemple le cassis sont d’importance régionale pour l’élaboration d’eaux-de-vie. Assez fréquemment, les baies sont cependant utilisées pour la préparation d’extraits et de liqueurs.
Parmi les différentes espèces de baies, il faut mentionner principalement les framboises, les mûres et les cassis. Les airelles et le sureau sont riches en tanins et partiellement pauvres en azote. Pour éviter des difficultés de fermentation, des ferments doivent être mis en oeuvre.
 De même, les fruits du sorbier ne fermentent que difficilement ; surtout à cause de leur teneur naturelle en acide ascorbique (agent de conservation). Les baies de genièvre arrivent dans le commerce en général séchées, la teneur en sucre est en moyenne de 20%.

Conditionnée par la teneur élevée en tanins, résines et huiles essentielles, la fermentation de moût de genièvre présente des difficultés. La préparation se fait principalement dans les distilleries de Steinhäger.