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En principe, les composants de fruits se répartissent en 3 groupes :

• eau
• éléments solides insolubles
• éléments solubles dans l’eau

Dans les fruits frais, la part de l’eau est d’environ 80 à 85%. Les parties solides insolubles dans l’eau comme les queues, les pelures, les enveloppes de noyaux ou de pépins, noyaux et protopectine n’ont que peu d’importance pour le distillateur. Après la distillation, elles subsistent comme résidus de distillation (vinasse ou marc) dans la chaudière.
Cependant, il faut mentionner qu’à partir de queues et de feuilles présentes dans le moût, il peut se former entre autres de l’hexanol, ce qui provoque un goût de feuilles indésirable.
De ceci, il résulte en pratique que, par exemple, les cerises devront être séparées des feuilles et des queues avant la mise en fût.
La protopectine, substance liante, est dédoublée par des enzymes pendant le mûrissement ou le stockage (attendrissement des fruits). Par ailleurs, l’alcool méthylique (méthanol) toxique peut résulter d’un autre processus d’hydrolyse de la pectine.
Pour les fruits à noyaux, il faut prendre garde à ne pas casser plus de 5 % de noyaux afin d’éviter un goût inopportun d’amandes amères dans le distillat.
Les matières solubles dans l’eau, dont la part dans le fruit est de 10-20 %, peuvent être classées dans les principaux groupes suivants :

• hydrates de carbone
• acides organiques des fruits
• matières protéiques
• substances phénoliques
• vitamines
• substances aromatiques
• matières minérales

La composition du fruit varie non seulement d’espèce à espèce mais peut aussi changer considérablement entre les différentes sortes.
Elle ne dépend pas seulement du degré de maturité déjà évoqué mais aussi de facteurs comme lieu de production, conditions météorologiques et nature du terrain.