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Comme matières premières, on utilise surtout la gentiane jaune (Gentiana lutea) dont la racine longue d’un mètre et épaisse de plusieurs centimètres est déterrée dans les Alpes.
 Par contre, les racines de la gentiane bleue ne sont pas utilisées selon un avis général.
 Les racines de gentiane contiennent à l’état frais 5-13% de sucres, séchées jusqu’à 30%. 
Leur teneur est typique en huiles essentielles, résines, alcaloïdes, principes amers et pectine qui donnent au distillat qui en est issu ses notes caractéristiques résultant partiellement de réactions au cours de la fermentation.
Les racines de gentiane nécessitent un assez long temps de fermentation, car le principal sucre contenu, le trisaccharide gentianose, n’est pas directement fermentescible et doit d’abord être scindé en glucose et fructose par des enzymes de ses propres levures.

Les tubercules de topinambour qui ressemblent au tournesol sont aussi utilisables pour l’élaboration d’eau-de-vie. Elles contiennent jusqu’à 18% d’un polysaccharide, l’inuline, qui est scindée en fructose par une enzyme contenue dans le tubercule. Les feuilles et les tiges partent comme fourrage.
L’eau-de-vie de topinambour a une odeur typique ainsi qu’un goût terreux qui rappelle l’eau-de-vie de gentiane.

Les marcs de raisin

Les marcs sont les résidus du pressurage des fruits. Leur teneur en sucres, abstraction faite de la qualité de la matière d’origine, dépend largement du moment ainsi que des conditions de pressurage. 
Les raisins blancs sont pressés doux, la teneur en sucre du marc est donc plus élevée que celle des raisins rouges que l’on presse seulement lors de la fin de la fermentation pour des raisons de prise de couleur.
 Dans ces cas, la part de sucres peut être si faible qu’il ne vaut pas la peine d’utiliser ces marcs comme matière première pour la distillation.
 Une exception est naturellement constituée par les marcs de raisin rouge récupérés après le réchauffage du moût.
 La manière de pressurage a aussi une grande influence sur la teneur en sucres : forte compression, pressurage et desserrage successifs, pressurage à chaud, etc… sont des facteurs qui concourent à l’amélioration du rendement en jus mais toutefois au détriment de la teneur en sucres des marcs.
Les marcs se détériorent facilement, il faut donc les travailler rapidement. Un trop fort contact avec l’air peut-être évité par un bon damage.
 On renoncera à travailler des marcs contaminés (par ex. par une piqûre butyrique ou une teneur trop haute en aldéhydes) car la remise en état des mauvais distillats qui en résulte est liée à des dépenses importantes ou est même impossible. 
Il n’est pas rare de trouver dans les marcs des restes de produits de sulfatage, en particulier soufre et préparations de soufre organique. Au cours de la fermentation, ce soufre est transformé en hydrogène sulfuré qui engendre un goût de bock (odeur d’œuf pourri). En présence de résidus de produits de pulvérisation à base de cuivre, l’hydrogène sulfuré peut être éliminé par fixation, à cause de la teneur plus élevée en cuivre, ce qui peut se révéler positif lors du travail avec une distillerie en acier inoxydable.
 Les marcs donnent, en général, des distillats avec des teneurs plus élevées en aldéhyde et méthanol.

En comparaison avec les fruits à pépins et à noyaux, les baies ne jouent qu’un faible rôle dans la distillation.
 A part une teneur relativement faible en sucres de 4 à 8  % (exceptions: raisin et fruit de l’églantier), la raison en est qu’il est constaté qu’en comparaison avec des baies sauvages, la richesse de l’arôme des baies cultivées baisse généralement.

Certaines espèces comme par exemple le cassis sont d’importance régionale pour l’élaboration d’eaux-de-vie. Assez fréquemment, les baies sont cependant utilisées pour la préparation d’extraits et de liqueurs.
Parmi les différentes espèces de baies, il faut mentionner principalement les framboises, les mûres et les cassis. Les airelles et le sureau sont riches en tanins et partiellement pauvres en azote. Pour éviter des difficultés de fermentation, des ferments doivent être mis en oeuvre.
 De même, les fruits du sorbier ne fermentent que difficilement ; surtout à cause de leur teneur naturelle en acide ascorbique (agent de conservation). Les baies de genièvre arrivent dans le commerce en général séchées, la teneur en sucre est en moyenne de 20%.

Conditionnée par la teneur élevée en tanins, résines et huiles essentielles, la fermentation de moût de genièvre présente des difficultés. La préparation se fait principalement dans les distilleries de Steinhäger.

Les abricots

Les abricots sont chez nous de 2e importance en tant que matière première pour la distillation, surtout qu’en règle générale on ne traite que des marchandises excédentaires du commerce.
 Ceci conduit souvent à des fermentations défectueuses, respectivement à des distillats pauvres en arôme. Des sortes riches en sucres du sud sud-est de l’Europe, on obtient cependant des produits de qualité à l’arôme typique.
 Les zones de plantation connues pour les abricots sont le Valais, le Tyrol du sud et le sud de la France.

Les cerises

Pour la production de kirsch, les sortes de fruits de petite taille sont les meilleures. Elles sont en général non seulement plus sucrées mais sont aussi plus riches en extrait et en arôme que les cerises de table.
 Les distillats produits à partir de sortes précoces laissent souvent à désirer du point de vue rendement et arôme. 
Les griottes montrent à l’occasion une teneur en sucres plus élevée que les cerises à la dégustation (masquée par l’acidité), mais elles sont en général plus pauvres en arôme. 
Lors d’un mélange avec des griottes, leur part ne devrait pas dépasser 20 %.
 Une exception est constituée par les cerises de Marasca (Dalmatie) à l’arôme intense qui sont utilisées sans mélange.

Des cerises en partie éclatées ou autrement abîmées sont acceptées pour autant qu’elles répondent aux prescriptions et n’influencent pas leur aptitude à la production d’un kirsch de qualité.
Il est possible pour le commerce d’exiger des livraisons triées par sortes. De véritables rebuts de cerises de table ou de conserves (cerises de table dont les queues ont été retirées ultérieurement) sont considérés comme des cerises à distiller de moindre qualité.
Des fruits véreux, gâtés, décomposés, doivent être refusés comme cerises à distiller.
Les cerises contiennent en général 20-40 g de sorbite/kq (marasques jusqu’à 80 g/kg), un sucre-alcool doucereux, non fermentescible. En cas de mauvaise fermentation, il peut se former à partir de fructose un autre sucre-alcool non fermentescible, le mannitol, ce qui peut influencer les mesures par aréomètre du sucre encore fermentescible.
La part des noyaux est d’env. 10 % du poids total. Les cerises sont à cueillir sans queue, les feuilles doivent être éliminées. Le traitement de fruits éclatés doit se faire sans retard.

Principalement, on travaille des pommes et des poires ou même du moût de fruit. On produit aussi des spécialités à partir de fruits d’une seule sorte. 
Les sortes de pommes les plus connues sont la Golden delicious et la Gravenstein ; pour les poires, il faut nommer en premier lieu la poire William-Christ à partir de laquelle sont produites des eaux-de-vie typiques et très aromatisées.
La teneur en sucre des fruits à pépins varie en général très fortement mais en moyenne, elle est de 9 à 10 % aussi bien pour les pommes que pour les poires.
En revanche, les poires sont sensiblement plus pauvres en acides que les pommes, ce qui les rend particulièrement fragiles aux infections.
De plus, les moûts de poires ont souvent une forte teneur en tanins.
En général, les fruits à pépins sains sont stockés un certain temps avant leur utilisation (baisse du tanin, amollissement des fruits, développement des arômes).

En principe, les composants de fruits se répartissent en 3 groupes :

• eau
• éléments solides insolubles
• éléments solubles dans l’eau

Dans les fruits frais, la part de l’eau est d’environ 80 à 85%. Les parties solides insolubles dans l’eau comme les queues, les pelures, les enveloppes de noyaux ou de pépins, noyaux et protopectine n’ont que peu d’importance pour le distillateur. Après la distillation, elles subsistent comme résidus de distillation (vinasse ou marc) dans la chaudière.
Cependant, il faut mentionner qu’à partir de queues et de feuilles présentes dans le moût, il peut se former entre autres de l’hexanol, ce qui provoque un goût de feuilles indésirable.
De ceci, il résulte en pratique que, par exemple, les cerises devront être séparées des feuilles et des queues avant la mise en fût.
La protopectine, substance liante, est dédoublée par des enzymes pendant le mûrissement ou le stockage (attendrissement des fruits). Par ailleurs, l’alcool méthylique (méthanol) toxique peut résulter d’un autre processus d’hydrolyse de la pectine.
Pour les fruits à noyaux, il faut prendre garde à ne pas casser plus de 5 % de noyaux afin d’éviter un goût inopportun d’amandes amères dans le distillat.
Les matières solubles dans l’eau, dont la part dans le fruit est de 10-20 %, peuvent être classées dans les principaux groupes suivants :

• hydrates de carbone
• acides organiques des fruits
• matières protéiques
• substances phénoliques
• vitamines
• substances aromatiques
• matières minérales

La composition du fruit varie non seulement d’espèce à espèce mais peut aussi changer considérablement entre les différentes sortes.
Elle ne dépend pas seulement du degré de maturité déjà évoqué mais aussi de facteurs comme lieu de production, conditions météorologiques et nature du terrain.

Pour obtenir des eaux-de-vie, on peut utiliser toutes les matières sucrées et fermentescibles, en particulier les fruits indigènes. Les matières farineuses telles que les céréales et les pommes de terre peuvent également fermenter après une saccharification préalable. Le choix des matières premières est cependant restreint par la législation.
De même, les procédés d’élaboration (par exemple utilisation de produits améliorant la fermentation et appareils de distillation) sont également soumis à des prescriptions légales. (un prochain sujet duquel il ne pourra être traité que brièvement).
Les matières premières suivantes seront retenues dans nos considérations :
fruits à pépins : pommes, poires
fruits à noyaux : cerises, pruneaux, prunes, abricots
baies : framboises, cassis, mûres, genièvre, etc…
marcs : de raisin, de fruits à pépins
vins et cidres
lies et bourbes
racines et tubercules

Pour obtenir des eaux-de-vie de qualité, la matière première utilisée doit satisfaire à des normes spécifiques de qualité qui laissent de côté les critères de choix propres aux fruits de table tels que couleur, forme, grosseur et aspect superficiel. Ce sont, au contraire, les valeurs internes des fruits qui sont déterminantes pour obtenir un résultat satisfaisant tant du point de vue qualitatif que de celui de la rentabilité :
forte teneur en sucres .
typicité d’arômes prononcée
propreté et aspect salubre des matières premières (pas de fruits moisis eu pourris)
Une teneur optimale en sucres et en arôme ne peut être obtenue que par une bonne maturation des fruits. Avec un sucrage (interdit !), on pourrait corriger la pauvreté en sucres de fruits insuffisamment mûrs ; toutefois, la qualité de l’eau-de-vie obtenue serait insuffisante par manque d’arôme.
De plus, la très forte teneur en tanins de fruits verts peut provoquer des interruptions ou des défauts de fermentation.
Des fruits trop mûrs apportent, d’autre part, la formation de pourriture et de moisissure qui donnent aussi comme résultat de mauvaises eaux-de-vie. Il devrait enfin aller de soi que les fruits utilisés doivent être exempts de toute mauvaise odeur ou faux goût (par ex. huile brute, produit de traitement).
En résumé, il faut retenir que l’état des matières premières est de la plus haute importance pour l’élaboration d’eaux-de-vie de bonne qualité.

D’une marchandise médiocre, on ne peut obtenir un distillat satisfaisant même avec une préparation soigneuse.

Voici un nouveau venu sur la boutique, du haut de gamme artisanal comme on l’aime. Au prix juste.

Quelques mots pour mieux les connaitre:

La distillerie Artisanale CASTAN
Forte de son savoir-faire familial de 3 générations, la distillerie Castan produit des Eaux de vie d’une qualité que l’on ne peut apprécier que par la dégustation!
Le fruit est omniprésent l’alcool lui servant véritablement d’écrin de caractère.
Cette production artisanale, privilégie la qualité du produit à la quantité. Et seules les production de fruits triées sur le volet ont droit au passage dans l’alambic. Les fruits proviennent directement du producteurs et leurs qualité est contrôlée sur pied avant récolte. Les cerises proviennent de Céret, le muscat de Cabestany et les mirabelles de Montauban, les poires de Williams (lol) ; gage de qualité encore et toujours. Laissez vous tenter et vous serez enchanté.

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