Les differents fruit pour eau de vie: les fruits à pépins
Principalement, on travaille des pommes et des poires ou même du moût de fruit. On produit aussi des spécialités à partir de fruits d’une seule sorte. 
Les sortes de pommes les plus connues sont la Golden delicious et la Gravenstein ; pour les poires, il faut nommer en premier lieu la poire William-Christ à partir de laquelle sont produites des eaux-de-vie typiques et très aromatisées.
La teneur en sucre des fruits à pépins varie en général très fortement mais en moyenne, elle est de 9 à 10 % aussi bien pour les pommes que pour les poires.
En revanche, les poires sont sensiblement plus pauvres en acides que les pommes, ce qui les rend particulièrement fragiles aux infections.
De plus, les moûts de poires ont souvent une forte teneur en tanins.
En général, les fruits à pépins sains sont stockés un certain temps avant leur utilisation (baisse du tanin, amollissement des fruits, développement des arômes).
