Les differents fruits pour eau de vie: Les marcs
Les marcs de raisin
Les marcs sont les résidus du pressurage des fruits. Leur teneur en sucres, abstraction faite de la qualité de la matière d’origine, dépend largement du moment ainsi que des conditions de pressurage.
Les raisins blancs sont pressés doux, la teneur en sucre du marc est donc plus élevée que celle des raisins rouges que l’on presse seulement lors de la fin de la fermentation pour des raisons de prise de couleur.
Dans ces cas, la part de sucres peut être si faible qu’il ne vaut pas la peine d’utiliser ces marcs comme matière première pour la distillation.
Une exception est naturellement constituée par les marcs de raisin rouge récupérés après le réchauffage du moût.
La manière de pressurage a aussi une grande influence sur la teneur en sucres : forte compression, pressurage et desserrage successifs, pressurage à chaud, etc… sont des facteurs qui concourent à l’amélioration du rendement en jus mais toutefois au détriment de la teneur en sucres des marcs.
Les marcs se détériorent facilement, il faut donc les travailler rapidement. Un trop fort contact avec l’air peut-être évité par un bon damage.
On renoncera à travailler des marcs contaminés (par ex. par une piqûre butyrique ou une teneur trop haute en aldéhydes) car la remise en état des mauvais distillats qui en résulte est liée à des dépenses importantes ou est même impossible.
Il n’est pas rare de trouver dans les marcs des restes de produits de sulfatage, en particulier soufre et préparations de soufre organique. Au cours de la fermentation, ce soufre est transformé en hydrogène sulfuré qui engendre un goût de bock (odeur d’œuf pourri). En présence de résidus de produits de pulvérisation à base de cuivre, l’hydrogène sulfuré peut être éliminé par fixation, à cause de la teneur plus élevée en cuivre, ce qui peut se révéler positif lors du travail avec une distillerie en acier inoxydable.
Les marcs donnent, en général, des distillats avec des teneurs plus élevées en aldéhyde et méthanol.
