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Les cerises

Pour la production de kirsch, les sortes de fruits de petite taille sont les meilleures. Elles sont en général non seulement plus sucrées mais sont aussi plus riches en extrait et en arôme que les cerises de table.
 Les distillats produits à partir de sortes précoces laissent souvent à désirer du point de vue rendement et arôme. 
Les griottes montrent à l’occasion une teneur en sucres plus élevée que les cerises à la dégustation (masquée par l’acidité), mais elles sont en général plus pauvres en arôme. 
Lors d’un mélange avec des griottes, leur part ne devrait pas dépasser 20 %.
 Une exception est constituée par les cerises de Marasca (Dalmatie) à l’arôme intense qui sont utilisées sans mélange.

Des cerises en partie éclatées ou autrement abîmées sont acceptées pour autant qu’elles répondent aux prescriptions et n’influencent pas leur aptitude à la production d’un kirsch de qualité.
Il est possible pour le commerce d’exiger des livraisons triées par sortes. De véritables rebuts de cerises de table ou de conserves (cerises de table dont les queues ont été retirées ultérieurement) sont considérés comme des cerises à distiller de moindre qualité.
Des fruits véreux, gâtés, décomposés, doivent être refusés comme cerises à distiller.
Les cerises contiennent en général 20-40 g de sorbite/kq (marasques jusqu’à 80 g/kg), un sucre-alcool doucereux, non fermentescible. En cas de mauvaise fermentation, il peut se former à partir de fructose un autre sucre-alcool non fermentescible, le mannitol, ce qui peut influencer les mesures par aréomètre du sucre encore fermentescible.
La part des noyaux est d’env. 10 % du poids total. Les cerises sont à cueillir sans queue, les feuilles doivent être éliminées. Le traitement de fruits éclatés doit se faire sans retard.

Principalement, on travaille des pommes et des poires ou même du moût de fruit. On produit aussi des spécialités à partir de fruits d’une seule sorte. 
Les sortes de pommes les plus connues sont la Golden delicious et la Gravenstein ; pour les poires, il faut nommer en premier lieu la poire William-Christ à partir de laquelle sont produites des eaux-de-vie typiques et très aromatisées.
La teneur en sucre des fruits à pépins varie en général très fortement mais en moyenne, elle est de 9 à 10 % aussi bien pour les pommes que pour les poires.
En revanche, les poires sont sensiblement plus pauvres en acides que les pommes, ce qui les rend particulièrement fragiles aux infections.
De plus, les moûts de poires ont souvent une forte teneur en tanins.
En général, les fruits à pépins sains sont stockés un certain temps avant leur utilisation (baisse du tanin, amollissement des fruits, développement des arômes).

En principe, les composants de fruits se répartissent en 3 groupes :

• eau
• éléments solides insolubles
• éléments solubles dans l’eau

Dans les fruits frais, la part de l’eau est d’environ 80 à 85%. Les parties solides insolubles dans l’eau comme les queues, les pelures, les enveloppes de noyaux ou de pépins, noyaux et protopectine n’ont que peu d’importance pour le distillateur. Après la distillation, elles subsistent comme résidus de distillation (vinasse ou marc) dans la chaudière.
Cependant, il faut mentionner qu’à partir de queues et de feuilles présentes dans le moût, il peut se former entre autres de l’hexanol, ce qui provoque un goût de feuilles indésirable.
De ceci, il résulte en pratique que, par exemple, les cerises devront être séparées des feuilles et des queues avant la mise en fût.
La protopectine, substance liante, est dédoublée par des enzymes pendant le mûrissement ou le stockage (attendrissement des fruits). Par ailleurs, l’alcool méthylique (méthanol) toxique peut résulter d’un autre processus d’hydrolyse de la pectine.
Pour les fruits à noyaux, il faut prendre garde à ne pas casser plus de 5 % de noyaux afin d’éviter un goût inopportun d’amandes amères dans le distillat.
Les matières solubles dans l’eau, dont la part dans le fruit est de 10-20 %, peuvent être classées dans les principaux groupes suivants :

• hydrates de carbone
• acides organiques des fruits
• matières protéiques
• substances phénoliques
• vitamines
• substances aromatiques
• matières minérales

La composition du fruit varie non seulement d’espèce à espèce mais peut aussi changer considérablement entre les différentes sortes.
Elle ne dépend pas seulement du degré de maturité déjà évoqué mais aussi de facteurs comme lieu de production, conditions météorologiques et nature du terrain.

Pour obtenir des eaux-de-vie, on peut utiliser toutes les matières sucrées et fermentescibles, en particulier les fruits indigènes. Les matières farineuses telles que les céréales et les pommes de terre peuvent également fermenter après une saccharification préalable. Le choix des matières premières est cependant restreint par la législation.
De même, les procédés d’élaboration (par exemple utilisation de produits améliorant la fermentation et appareils de distillation) sont également soumis à des prescriptions légales. (un prochain sujet duquel il ne pourra être traité que brièvement).
Les matières premières suivantes seront retenues dans nos considérations :
fruits à pépins : pommes, poires
fruits à noyaux : cerises, pruneaux, prunes, abricots
baies : framboises, cassis, mûres, genièvre, etc…
marcs : de raisin, de fruits à pépins
vins et cidres
lies et bourbes
racines et tubercules

Pour obtenir des eaux-de-vie de qualité, la matière première utilisée doit satisfaire à des normes spécifiques de qualité qui laissent de côté les critères de choix propres aux fruits de table tels que couleur, forme, grosseur et aspect superficiel. Ce sont, au contraire, les valeurs internes des fruits qui sont déterminantes pour obtenir un résultat satisfaisant tant du point de vue qualitatif que de celui de la rentabilité :
forte teneur en sucres .
typicité d’arômes prononcée
propreté et aspect salubre des matières premières (pas de fruits moisis eu pourris)
Une teneur optimale en sucres et en arôme ne peut être obtenue que par une bonne maturation des fruits. Avec un sucrage (interdit !), on pourrait corriger la pauvreté en sucres de fruits insuffisamment mûrs ; toutefois, la qualité de l’eau-de-vie obtenue serait insuffisante par manque d’arôme.
De plus, la très forte teneur en tanins de fruits verts peut provoquer des interruptions ou des défauts de fermentation.
Des fruits trop mûrs apportent, d’autre part, la formation de pourriture et de moisissure qui donnent aussi comme résultat de mauvaises eaux-de-vie. Il devrait enfin aller de soi que les fruits utilisés doivent être exempts de toute mauvaise odeur ou faux goût (par ex. huile brute, produit de traitement).
En résumé, il faut retenir que l’état des matières premières est de la plus haute importance pour l’élaboration d’eaux-de-vie de bonne qualité.

D’une marchandise médiocre, on ne peut obtenir un distillat satisfaisant même avec une préparation soigneuse.

Voici un nouveau venu sur la boutique, du haut de gamme artisanal comme on l’aime. Au prix juste.

Quelques mots pour mieux les connaitre:

La distillerie Artisanale CASTAN
Forte de son savoir-faire familial de 3 générations, la distillerie Castan produit des Eaux de vie d’une qualité que l’on ne peut apprécier que par la dégustation!
Le fruit est omniprésent l’alcool lui servant véritablement d’écrin de caractère.
Cette production artisanale, privilégie la qualité du produit à la quantité. Et seules les production de fruits triées sur le volet ont droit au passage dans l’alambic. Les fruits proviennent directement du producteurs et leurs qualité est contrôlée sur pied avant récolte. Les cerises proviennent de Céret, le muscat de Cabestany et les mirabelles de Montauban, les poires de Williams (lol) ; gage de qualité encore et toujours. Laissez vous tenter et vous serez enchanté.

<En savoir plus>

Sèche à l’air libre

Utilisée pour les cuirs qui supportent mal la chaleur (peaux tannées en végétal) : les peaux sont suspendues par des crochets dans les galetas (planchers ajourés ) ; la durée de la sèche varie selon les saison (une nuit suffit en été et jusqu’à 15 jours en hiver).

Sèche en étuve

Plus rapide et bien plus pratiquée de nos jours ; les peaux sont suspendues par des crochets dans des pièces fermées équipées d’un système de ventilation d’air chaud et d’évacuation de l’humidité.

Les étuves sont réglables en température et en durée (10 à 12 heures).

Depuis le Moyen-Âge, le territoire tarnais regorge de tisserands, teinturiers et autres drapiers. L’épisode du pastel a le mérite de rappeler cette tradition autour du tissu et de la confection qui s’est ensuite déplacée au sud du département avec l’industrialisation et la mécanisation avec la création des premières filatures à Castres et Mazamet, puis que l’industrie du cuir. Malgré les crises et la mutation, la confection et le savoir-faire « made in Tarn » sont toujours d’actualité, témoin la marque de prêt-à-porter Teddy Smith dont le siège social est à Albi.

Source: http://www.tourisme-tarn.com

A Graulhet, il reste toujours des artisans à perpétuer le savoir-faire local. La maison Victor, juste en face le stade, a été créée il y a presque 60 ans. Aujourd’hui elle est l’une des rares à avoir gardé son enseigne allumée. Mais quelle enseigne, puisque la grosse majorité de la clientèle vient de tout l’Hexagone via les nombreuses expositions dans toute la France. La tendance pour cet hiver, les peaux d’agneaux lainées ou en plongé imperméabilisées, qui donnent de superbes vestes au col de renard ou de Toscane, un agneau à poils longs. Des peaux au « toucher » et à la souplesse inimitables qui, comme tous les cuirs utilisés, sont fabriqués dans les mégisseries graulhétoises et cousus dans l’arrière-boutique. « Les modèles de vêtements peuvent être modifiés sur place, aux désirs du client, qui choisit la matière et la couleur et dont la coupe peut être réalisée sur mesures ». Mais Micheline et Sylvie peuvent aussi présenter une collection complète de petite maroquinerie, pochettes pour hommes et sacs pour dames ou de voyage, confectionnés par les ateliers locaux. De quoi étonner encore par la qualité des articles made in Tarn et made in Graulhet.

Cette société à l’activité plus que centenaire possède un savoir-faire qui intéresse les grandes marques de haute couture comme Dior, Hermès, Kenzo, Galiano… Octobre France se présente comme un bureau d’études travaillant en amont de la production pour ces marques prestigieuses : réalisation des toiles et prototypes d’après les indications des donneurs d’ordre à chaque nouvelle collection, réalisation des produits de défilé (pièces uniques) et production haut de gamme essentiellement cuir.

Par la suite, la production textile et maille est délocalisée. Autres activités de cette entreprise castraise qui possède également un atelier à Réalmont où l’aventure de la famille Catalo-Grimal a commencé il y a trois générations : coupe, tricotage et confection de modèles. Dans ses ateliers de 2700 mètres carrés qui dominent Castres et regardent le massif de la Montagne noire, Octobre France possède des machines de découpe du cuir et du tissu programmées par logiciel. Un procédé pas si répandu qui intéresse jusqu’à l’industrie de l’aéronautique (découpe du tissu des sièges d’avion). La société emploie une cinquantaine de personnes et totalise 3 millions d’euros de chiffres d’affaires. Ce dernier chiffre dépend du marché du cuir puisque 50 % de son CA est réalisé dans ce secteur du cuir, une spécialité locale soumis à de fortes fluctuations.

Contact M. Grimal (ouvert à la presse pour une visite de l’entreprise)
Route de Lautrec
81 100 Castres
Tél : 05 63 62 63 26

Depuis le Moyen-Âge, le territoire tarnais regorge de tisserands, teinturiers et autres drapiers. L’épisode du pastel a le mérite de rappeler cette tradition autour du tissu et de la confection qui s’est ensuite déplacée au sud du département avec l’industrialisation et la mécanisation avec la création des premières filatures à Castres et Mazamet, puis que l’industrie du cuir. Malgré les crises et la mutation, la confection et le savoir-faire « made in Tarn » sont toujours d’actualité, témoin la marque de prêt-à-porter Teddy Smith dont le siège social est à Albi.